Publirreportaje – ¿Por qué es importante conocer los carbohidratos?

Aunque han sido la principal fuente de energía en la alimentación de los humanos por miles de años, los carbohidratos no deberían entenderse únicamente por su aporte energético ya que al igual que las proteínas y las grasas juegan un rol muy importante en la regulación del apetito, la saciedad, la respuesta neuro-metabólica y la flora intestinal, así como también en la industria alimentaria por su sabor (1).

Para conocer su funcionalidad en el cuerpo humano se deben entender las diferencias en su composición puesto que incluyen una gran variedad de compuestos con estructuras químicas (polihidroxialdehidos, cetonas, alcoholes entre otras), unidos o polimerizados por uniones O-glucosídicas las cuales determinan los múltiples efectos fisiológicos. Como función energética se sabe que la cantidad mínima requerida por el organismo para suplir las necesidades de las células nerviosas, los glóbulos rojos y la medula ósea es de aproximadamente 180 gramos diarios ya que es el combustible preferido de estas células. Se recomienda que entre el 50 al 60% de las calorías totales de la dieta provengan de la oxidación de los carbohidratos (2).

Países del Asia y África son los que presentan un mayor consumo pudiendo llegar hasta el 75% del total de la ingesta energética diaria. Expertos de la Consulta de la FAO y OMS recomiendan un nivel de ingesta del 55% ya que valores iguales o superiores al 75% supone una exclusión de cantidades adecuadas de proteínas y grasas (2).

El efecto de los carbohidratos en el cuerpo humano desde su funcionalidad está directamente relacionado con su composición química, los métodos de cocción utilizados o el procesamiento al que ha sido sometido el carbohidrato, los cuales se explicarán a continuación.

Composición Química:

De manera química su clasificación se hace según el grado de polimerización (o unión), es decir, el número de unidades de monosacáridos que los conforman en:
• Mono y disacáridos (azúcares)
• Oligosacáridos
• Polisacáridos

Monosacáridos: son los azúcares más sencillos y aunque existen decenas de monosacáridos, la glucosa, la fructosa y la galactosa son los más importantes en el mundo alimentario.

La glucosa y la fructosa son hexosas (seis átomos de carbono), con un grupo aldehído o cetona respectivamente y se encuentran de manera libre en la naturaleza en las frutas y en menor medida en las verduras y la miel. La fructosa posee el mayor poder endulzante. Pueden ser obtenidos de manera industrial por medio de hidrólisis enzimática a partir del almidón de maíz, para ser utilizados en forma de jarabes en productos como las bebidas, la panadería y en la industria de los dulces. El tercer monosacárido es la galactosa el cual se encuentra únicamente en los productos lácteos (3,4).

Disacáridos: están compuestos por dos moléculas de monosacáridos. En los alimentos se encuentran en forma de maltosa, lactosa y sacarosa (2,3).
• La maltosa conformada por dos moléculas de glucosa solo es un componente habitual de los alimentos cuando se provoca la hidrólisis o rompimiento del almidón, como ocurre en los jarabes de maíz, en la elaboración del pan y en la cerveza.
• La lactosa conformada por una molécula de glucosa y una de galactosa, de forma natural solo se encuentra en la leche y sus derivados y representa una fuente importante de galactosa para el ser humano durante toda su vida. También está presente en algunos alimentos elaborados en lo que se utiliza suero lácteo como ingrediente.
• La sacarosa se encuentra conformada por una molécula de glucosa y una de fructosa. Y es conocida como azúcar de mesa y es el azúcar por excelencia. Cuando se utiliza el término “azúcar” se refiere generalmente a la sacarosa refinada la cual es extraída de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Oligosacáridos: son polímeros que tienen entre tres y diez monosacáridos unidos mediante enlaces glucosídicos, se reconocen dos grupos: los maltoligosacaridos (maltodextrinas) y otros oligosacáridos no digeribles como los fructoligosacáridos (FOS) y los galactosacaridos (GOS). Se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos vegetales como el ajo, las cebollas y los espárragos (destacándose su importancia fisiológica actualmente) y algunos productos alimenticios elaborados con maltodextrinas digeribles procedentes de la hidrólisis del almidón y presentes en los jarabes de glucosa utilizado como ingrediente alimentario (2,3,4).

Polisacáridos: conformados por más de diez monosacáridos (homopolisacáridos, formado por la unión únicamente de moléculas de glucosas). Se clasifican en almidones (amilosa, amilopectina, almidón ramificado) y en polisacáridos sin almidón absorbible por el intestino delgado (celulosa, hemicelulosa, pectinas, inulina, hidrocoloides), utilizados como agentes de carga y sustitutos de sacarosa en los productos alimenticios.
• El almidón es un compuesto de dos cadenas o polímeros de glucosa: la amilosa con enlaces α 1-4 y la amilopectina con enlaces ramificados α 1-6. Se encuentra en gran cantidad de alimentos vegetales como cereales, raíces, tubérculos y leguminosas. Comprende del 80% al 90% de todos los polisacáridos consumidos. Los almidones modificados químicamente se utilizan en cantidades menores como aditivos alimentarios (espesantes, gelificantes y estabilizantes entre otros) (2,3,4).
• El glucógeno es un polímero de glucosa similar a la amilopectina, pero sus cadenas ramificadas son más cortas y en mayor cantidad que los almidones de las plantas. La glucosa se almacena como glucógeno en los animales (2).
• Los polisacáridos resistentes a las enzimas digestivas son almidones o productos de su hidrolisis que no se digieren ni se absorben en el intestino delgado. Los polímeros distintos al almidón (non‐starch polysaccharides o NSP) están compuestos de una mezcla de polisacáridos que contienen azúcares de cinco carbonos pentosas (xilosa y arabinosa) o hexosas (manosa, glucosa y galactosa) y ácidos urónicos, se encuentran presentes en las paredes celulares de los vegetales o en forma de gomas y mucílagos y son los constituyentes principales de la fibra alimentaria (2,3,4).

Carbohidratos hidrogenados:

Polioles: son denominados azúcares alcoholes y comprenden un amplio grupo de compuestos. Se consideran dos categorías, los polioles monosacáridos como el manitol, xilitol y el sorbitol, y los polioles disacáridos como la isomaltasa, el lactitol y el maltitol. El sorbitol se encuentra en pequeñas cantidades en algunos alimentos en forma natural y el manitol en frutas y alimentos procesados. Por sus propiedades, especialmente su dulzor relativo, no ser cariogénicos y baja respuesta glicémica se utilizan en los productos de chicles y confitería. (2,3,4).

Desde el punto de vista del procesamiento de los alimentos existe un grupo de azúcares libres o adicionados: estos se definen como los azúcares y jarabes que se agregan a los alimentos durante su preparación (3).

Azúcar blanco   Edulcorante de fructosa
Azúcar moreno Fructosa líquida
Jarabe de maíz Miel
Sólidos de jarabe de maíz Melaza
Jarabe de maíz de alta fructosa Dextrosa Anhidra
Jarabe de malta Dextrosa Cristalina
Jarabe de arce  

 

Conclusiones:

• Es importante conocer la composición de los carbohidratos para entender su utilización y efectos en el cuerpo humano.
• Aunque han sido conocidos principalmente como fuente de energía, cumplen otras funciones entre las que se encuentran la de regular el vaciamiento gástrico y ejercer efectos beneficios sobre la flora intestinal (prebióticos).
• Algunos azúcares se encuentran de manera natural en la matriz alimentaria como la lactosa en los lácteos.
• Algunos azúcares, con diferentes denominaciones, pueden ser añadidos durante el procesamiento o fabricación de los alimentos los cuales cumplen en algunas ocasiones efectos de conservación de estos.
• Existe una gran variedad de carbohidratos ya sea de manera natural o elaborados y agregados a los alimentos cuya utilización por parte del organismo depende no solo de su naturaleza sino de los componentes que hacen parte de la matriz alimentaria.

María Clara Obregón
Nutricionista, Magister en Nutrición Humana.
INTA Universidad de Chile.

Bibliografía

  1. Luna López, V., & López Medina, J., & Vázquez Gutiérrez, M., & Fernández Soto, M. (2014). Hidratos de carbono: actualización de su papel en la diabetes mellitus y la enfermedad metabólica. Nutrición Hospitalaria, 30(5), 1020-1031.
  2. Ilsi, A. D. E., & Europe, I. (n.d.). ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIES HIDRATOS DE CARBONO : ASPECTOS.
  3. Cabezas-Zabala, C. Co., Hernández-Torres, B. C., & Vargas-Zárate, M. (2016). Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Revista de la Facultad de Medicina, 64(2), 319-329. https://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v64n2.52143
  4. FAO Food and Nutrition. (1997). Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome 14-8 April 1997. Cap 1. The Rôle of carbohydrates in nutrition.